El sueño no parece lejano. Pilayeños logran producir whisky de altura

En el valle de Pilaya nació un sueño: levantar una industria que haga llegar a Chuquisaca lo más lejos posible. La gente de este lugar de los Cintis quiere producir ron, vodka ¡e incluso whisky! Para ello, echa mano de su caña de azúcar.

¿Es posible? Un grupo de productores estuvo en Sucre y mostró las primeras botellas de ron, vodka y whisky de caña de azúcar. El sueño no parece tan lejano.

LA EXPERIENCIA DEL “CAÑAZO”

En Pilaya no son nuevos en la producción de alcohol. Llevan décadas y décadas produciendo “cañazo”, el popular aguardiente de caña. Solo que, al parecer, no estaban haciéndolo del todo bien.

Hace no mucho al ingeniero químico Fernando Huarachi le invitaron una copa de cañazo para que lo probara y evaluara. “La verdad, tenía muchos defectos”, reconoce. “Me preguntaron ‘¿cómo se puede mejorar esto?’. Les dije que se podía mejorar la destilación y que había que ir a la zona y ver cómo estaban produciendo”.

Huarachi era un experimentado en el campo, había trabajado durante más de 20 años en San Pedro, la bodega de vinos y singanis más famosa de Chuquisaca, y quería hacer algo por los cinteños.

Terminó siendo contratado por Accesos, un programa de inclusión económica para familias y comunidades rurales del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras. La misión que le encargaron fue detectar los errores que estaban cometiendo los productores del lugar y elevar la calidad del cañazo.

“Fui a Pilaya, vi cómo se estaba haciendo (el cañazo), hice un análisis técnico y di las recomendaciones. Lo primero que hicimos fue cambiar el sistema de destilación. Cambiamos la falca por el alambique (un equipo de destilación más avanzado), con lo que logramos buenos resultados”, cuenta.

EL PROCESO

Para producir el aguardiente, se debe moler la caña de azúcar, sacarle el jugo y después fermentarlo, explica el experto. Una vez hecho eso, el líquido se convierte en guarapo. Eso es lo que se somete a destilación, prosigue, pero de manera discontinua.

“Se separan en tres cuerpos: cabeza, corazón y cola, y solo el corazón es el que termina siendo el cañazo. He visto que allá cumplen muy poco con estos requisitos, que son muy importantes para la calidad”.

Los productores del lugar estaban cometiendo ese tipo de errores. Después de corregirlos, lograron mejorar la destilación y arrojaron un aguardiente con 40,2 de grado alcohólico, el margen que permite la norma boliviana.

Resultó un cañazo que no tiene nada que envidiar a los extranjeros, según Huarachi. Tiene un sabor similar al de la cachaza, el famoso aguardiente brasileño con el que se prepara la caipirinha.

“Si te sirves este cañazo, te levantan sin ningún problema al día siguiente”, asegura el ingeniero químico.

Dicho de otro modo, Huarachi logró el objetivo. Los diez productores de caña con los que trabajó, el Grupo Pilaya, producen actualmente un cañazo de mejor calidad.

WHISKY, PERO DE CAÑA

Cuando estaba a punto de “morir” la consultoría, vino otra idea. Nos preguntamos qué más podemos hacer. “Todos producen cañazo… dijimos: ‘hagamos ron, vodka y whisky’. Al principio no había credibilidad, ‘¿se va a poder?’. ‘¡Claro, si tenemos la materia prima!’”, les dije.

El ron se hace de caña de azúcar, pero ¿el vodka y el whisky? Huarachi y los productores del Grupo Pilaya decidieron hacer pruebas en laboratorio y todo lo demás. Para lograr un licor lo más parecido la whisky, sin embargo, importaron concentrados de licor.

“Hemos importado concentrados de Inglaterra; hay empresas que se dedican a eso, son aceites que (…) le dan esa característica al whisky. El añejamiento lo hemos hecho en (barricas de) roble, de manera natural. Después de macerar (el producto) en (barricas de) roble, hemos incorporado los concentrados”, explica el ingeniero químico.